“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”
端午前后，黄河沿岸迎来小麦的大丰收，而中国白酒一年一度的制曲盛景也在粽子香中拉开序幕。
曲乃酿酒之魂。制曲意味着酿新酒的开始，而端午节前后所制作的酒曲的质量，又从某种程度上影响并决定着今年所酿新酒的品质和风味。
麦子熟了，端午制曲应天时
端午时节的茅台镇，由于独特的地理位置和气候特征，气温可以升至30度以上，最高可达40℃左右。
温度，是端午制曲的一大要素。
众所周知，茅台镇酱香酒的酿造周期遵循天时，顺时节而酿的原则——端午制曲、重阳下沙。天时，即“二十四节气”，对二十四节气的制定和运用是我们中华民族的智慧结晶。
起初酿酒制曲，没有严格的时间节令之分。但在长期的酿酒制曲中，人们发现在端午前后生产的高温大曲颜色较深，曲香、酱香和焦香突出，质量最高。相比之下，其他时节生产的酒曲就差些意思了。
酒曲的起源和分类
周朝著作《书经·说命篇》开始有酒曲的身影，"若作酒醴，尔惟曲蘖"。曲蘖，就是最原始的酒曲。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
现代大致将酒曲分为五大类：麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲。
01 麦 曲——主要用于黄酒的酿造
古语云：若作酒醴(lǐ)，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。酒的酿制(特别是粮食酒)是一个化学反应的过程， 粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!
在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。
用麦曲酿制黄酒，是非常缓慢的过程，要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间，需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。
02 大 曲——用于蒸馏酒的酿造
大曲又是怎么回事呢?从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6 斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N 次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。
原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N 次方。其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5 天延长至了30 天，只为等待香味的诞生。
03 小 曲——主要用于黄酒和小曲白酒的酿造
南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。
为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6 斤-10 斤重。
小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。
老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7 天就差不多了。
04 麸 曲
麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。纯度高，酿酒也快，所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。
不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。
05 红曲——主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)
红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。
红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食诱惑啊!
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