一、原料
酱香白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香气而得名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。以高梁为原料，小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂。浓香型白酒香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫"泸香型"。以高梁、大米为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂。
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫"汾香型"。白酒酿造原材料以麦籽、扁豆主导，很避讳用麦子。馥郁香型白酒以酒鬼酒为代表，集酱香、浓香、清香于一身，以云雾糯高梁和香糯米为原料，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂。
二、制作工艺
酱香型白酒独具特色的“12987”传统古法酿造技术为一年一个生产周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次取酒，“三高(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)”“三低(低糖度、低出酒率、低含水量)”和“三长(大曲储存时间长、基酒生产周期长、基酒酒龄长)”。
酱香白酒白酒酿造着眼于堆覆盖严实隔热保温保潮主导，温度60-65℃翻仓，归属于巴氏杀菌曲。于这一溫度，酵母的寻香减少，纯粮酒发酵节奏感变化很大，酱香气降低。高溫使曲块有显著的酱香气。酱香白酒大曲酒存储時间比别的纯粮酒多存3-4六个月，这对提升基酒品质具备关键功效，并且大曲酒使用量大，是别的纯粮酒的4-5倍。且相比其它香型出酒率低，5斤高粱出1斤酒，贮存时间3年以上。
浓香型白酒一般采用混蒸续渣、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺，白酒酿造顶温在55-60℃，白酒酿造以翻主导，糖化力、发酵力较清香型白酒大曲酒低，曲香气浓厚。清香型白酒酿造顶温在46-50℃，白酒酿造塑造以排序主导。糖化力、发醇力较浓香型酒大曲酒高，曲香幽雅。
三、风味特点
酱香酒酒体醇厚，入口顺滑，酱香突出，口感丰富，回味悠长，空杯留香。酱香酒的香味丰富，是多种香味的复合体。由低熔点的醇、酯、代烃构成了起呈香功效的前香，由高熔点的酸碱性化学物质构成了空杯留香效果的后香。前香后香紧密而协调，相辅相成，口感细致、雅致。
浓香型白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酒中含有机酸，起协调口味的作用。酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
清香型酒的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调，琥珀酸的含量高，无杂味，蜜香柔软，醇香，纯净，口甜，味道鲜美，酒液典型的无色透明。馥郁香型白酒特点是"色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格"和"前浓、中清、后酱"的独特口味特征。
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