白酒的酿造历史悠久，流传至今，其中许多“精髓”工序至今仍在使用。白酒的酿造工艺早已不是秘密，甚至许多人还会自酿白酒。那么白酒的酿造工艺是什么？其中自酿白酒的要点有哪些？
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，固态发酵流程为：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。酿造白酒除了原料之外，还需要酒曲和辅料，不同酒曲的用量不同，酒曲过多白酒就会发苦，若是想要酒体醇厚可以延长发酵时间。
在发酵时添加一些辅料（稻壳、谷糠、玉米芯等等），调整淀粉浓度，可以保持酒醅的松软度，保持浆水。
白酒自酿指南
1.原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2.配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小，原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14%至16%、酸度0.6至0.8、润料水分48%至50%为宜。
3.蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般20至30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生芯即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85℃至90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4.冷却
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5℃至10℃时，品温应降至30℃至32℃，若气温在10℃至15℃时，品温应降至25℃至28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8%至10%，酒母用量一般为总投料量的4%至6%（即取4%至6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58%至62%。
6.入窖发酵
入窖时醅料品温应在18℃至20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压得紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630至640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4至5天不等。一般当窖内品温上升至36℃至37℃时，即可结束发酵。
7.蒸酒
先将清水加入锅中，烧开（水不要漫过隔层），先松散的铺上一层粮培，等有气冒出来时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些就可以蒸馏了。当锅中沸腾并有白气从出酒口冒出时，将火调为中火。几分钟后白酒成线状流出，将火转为小火。
8.陈酒
将蒸出来的白酒盛在容器里，选用陶瓷容器为佳，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，时间越久白酒越香，姜是老的辣，酒是陈的香。也可以在容器上贴上标签，写上所用粮谷种类、数量，酿造工艺，成酒度数、数量等等，以便累计经验。
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