酱香白酒酿造过程中，微生物菌种类型的丰富程度对酱酒酒质有着关键性作用。不同的酒曲，收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。俗话说“曲为酒之骨”、‘曲为酒之魂’，淀粉糖化、酒精发酵都离不开酒曲的参与。
我国酒曲又称粗酶制剂，初始的酒曲是长霉或出芽的谷类，在多方面的改进之下，就做成了适合制酒的酒曲。酱香型白酒都是使用小麦制曲，称为麦曲。想要有好酱酒，必须要把关好制曲的工艺要点，从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
1、纯小麦制曲
原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，适宜于微生物的生长繁殖代谢，“得自然之曲，乃称第一品”。
2、端午踩曲
每年端午节前后开始制大曲，重阳节前结束。伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，为踩曲的最佳时节，有利于充分网罗茅台镇上空的微生物成分。
3、龟背型酒曲
踩曲制坯，做成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
4、65度高温培养
培养过程中曲心温度可高达60℃以上。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体，这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。
5、茅台镇“神虫”—曲蚊
在酿造酱香白酒的地方，有着这样一种生物，外壳硬、小米粒般大小，种类高达二三十种，在制曲过程中扮演了举足轻重的作用——曲蚊。当曲药制成曲坯后，曲蚊会携带河谷两岸的各种野花花粉到曲药中，产生分泌物积累起来，不但添加了许多花果香，还为酿酒编制了我们解不开的密码。
6、酱酒酒曲的作用
在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。
当代分子生物学研究发现：酒曲上生长发育有很多的微生物菌种，也有微生物所代谢的酶(胃蛋白酶、糖化酶和胰蛋白酶等)。酶具备微生物催化反应，能够加快将谷类中的木薯淀粉、蛋白等转化成糖、碳水化合物等化学物质。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。与此同时酒曲自身带有木薯淀粉和蛋白等,也是制酒原材料。
根据传统大曲酱酒酿造工艺生产的贵州省酱香酒，由于酿造全过程中微生物菌种类型多，所造成的醛类、碱类、脂类等有机化合物多，形成了口味圆润厚醇，香味丰富多彩的酱香白酒，有着甜酸苦辣涩的味蕾体会。
茅台镇华子龙酒业，专注于酱香白酒，秉承酱酒传统工艺酿造的经典佳酿-华子龙53度酱酒，产自中国“酒都”—茅台镇的7.5平方公里核心产区，全国客服电话：400-9000-900。
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