酱酒的发酵主要是复式发酵，首先要把粮食中的淀粉转化为糖，再把糖转化为酒。传统工艺白酒，这两个过程还是同时进行的，叫作并行复式发酵。从淀粉到糖再到酒精，这个过程只需要几十天的时间。那么，为什么酿造华子龙酱酒需要一年的时间呢？漫长的时间实际上是为酯类物质的反应所准备的。
♦华子龙酒业 端午制曲
酯类物质在酒中的含量虽低，但却是白酒的灵魂。它决定着酒的香气以及香味层次。比如浓香型的主要呈香物质是己酸乙酯，清香型的主要呈香物质是乙酸乙酯，当然也还有其它更多酯类的参与。酱香型则更为复杂，数目众多的酯类物质协调而成。
酒精早已生成，但为了获得酱酒的香味物质，还得反反复复的折腾，入窖、发酵、蒸煮，完整的传统工序需要经历9 次蒸煮，8 次发酵，7 次取酒，每折腾一次，产量都会损失。
为什么这么做？为的就是酒香。香味物质的生成，在时间上急不来，而且必须以产量为代价，酱香型白酒生产周期最长，在诸种香型白酒中产量也最低，正是受制于传统工艺。
♦华子龙酒业 重阳下沙
酱香型白酒从制曲开始到产酒结束，一批酒的生产周期就是一年，刚产出的新酒还要经过最少三年的储藏，再勾调上市，这是其他酒所没有的。这样长的生产周期不仅跨季节生产，而且劳动工序多、周转慢、占地面积大、生产率低。这种酱香白酒特有的酿造方法如此复杂，那为什么市面上大大小小的酱酒厂家都要标榜自己是使用传统工艺酿造出来的酱酒，真真假假难以推测，但传统工艺真这么好吗？
生产时间长，产量低，成本也比较高，这都是酱酒传统工艺的缺点。新工艺就是要改变这些缺点，做到产程短、产量高、成本低。
新工艺，分为麸曲法、固液结合法、串香法、调香法等几种。新工艺产生的社会背景是物质匮乏的时代，所以它的首要目的就是节约粮食，这几种新工艺的顺序就是按越来越节省粮食来排列的。
♦华子龙 酱酒传统工艺流程
麸曲法是制曲原料从传统工艺主流的小麦、大麦、豌豆转变为小麦皮（麸），相当于废物利用，但酿造方法还是固态法，高粱等粮食还得用。
固液结合法主要是用食用酒精，混合传统工艺生产的酱酒的酒头酒尾勾兑调味，依然还要用到传统工艺白酒。
串香法更进一步，把酒精置于锅底，与传统工艺的酒醅一起混蒸，从中获得传统工艺白酒的韵味。
调香法就最省事，往食用酒精里添加白酒调味液，香精、香料按比例调配即可，想要什么香型都可以。
新工艺是国家认可的酿造手段，是安全的产品。但经过了解，我们可以发现无论是哪一种工艺，都深陷在模仿传统工艺酱酒风味的漩涡中，很难突破传统酿酒工艺的口感特点。故酱酒“生产周期长、生产工序复杂、微生物种类复杂”的“缺点”，恰恰成为了它的优点。
饮酒不仅仅是酒精的味道，而是嗅觉、口感的多重感官刺激。传统酱酒酿造工艺，复式发酵，糖化、酒化和生香一气呵成，酿造过程尊崇自然规律，顺应天时，酱香浓郁，多种复合香气优雅迷人。
传统酱酒酿造工艺，是前人的智慧成果，是科学的经验。华子龙酒业对品质的追求，促使我们尊重自然规律，坚信时间的打磨方能成就美酒。
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