大曲是以小麦为主要原料，在白酒生产过程中起糖化发酵剂的作用。大曲经自然发酵而成，网罗制曲环境中的各种微生物，形成独特的曲香味。据研究发现，曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系，不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点，而高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制的制曲方式。
大曲酒只适用传统的颗粒固态窖池发酵。生产大曲酒时用曲量大，而且耗粮多，出酒率低，生产周期较长，因此大曲生产白酒一般多限于一些质量高、定位高的优质酒。
正宗的大曲酱香酒合理的窖藏期一般为3年以上，主要是与独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。比如以华子龙酱酒为代表，此酒就是通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化，如新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅、渐渐出现陈味。窖藏后酒香会更突出、优雅，酒体也更加醇和，风格更明显。
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