酱香型白酒的一大特点就是空杯留香，也是酱香酒区别于其它香型白酒的重要特性，这一特性也是鉴评酱香白酒的有效手段。
酱酒留香的主要原因是酒体内的酒精聚合大分子物质，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快。
酱香酒独特的12987酿造工艺，会在酒中自然形成一千多种香气成分，是香味物质最多的酒种。在储藏过程中，不挥发或难挥发的香气物质会存留下来。三至五年的窖藏时间，留下的是一些高沸点的芳香物质，香气经久不息，它们便是酱酒留香的关键因素。
用专业的方法来说，酱酒的酱香味是由前香和后香复合而成，前香主要是低沸点的醇、酯、醛类物质，后香主要是高沸点的酸性物质，后香正是空杯留香的特殊成分。
盛过酱酒的杯子放置一段时间后，优质的酱酒还会存留香气，绵绵不绝，有的甚至第二天还会残留香气，而劣质酒只剩下水味或不好闻的味道。空杯留香时间越久，酒越好。
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