白酒中除了水和酒精外，还有多种微量成分共存，粮谷发酵转化而来的各种醇、酸、酯、醛、酮共同演绎出白酒丰富多彩的口感风味。
纯粮酱香型白酒是由高粱、小麦经多种微生物发酵而成的美味佳酿，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味醇厚、细腻优雅，空杯留香持久的风格特点离不开酱酒中各类有机物质的作用。
酱香白酒中的酸类物质
总体来说，白酒中的酸类物质以乙酸、乳酸、丁酸等有机酸为主，这是固态发酵食品的基础物质。酸是酱酒的重要呈味物质，酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂（增长后味、消除白酒苦味、消除杂味），酸类物质有益于健康。
酱香白酒中的酯类物质
白酒中的脂类物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯四大酯类（酯类有100多种）为主。此外，乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可以通过调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质。
脂类是白酒的主要呈香物质，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。天然生成的酯类对人体健康有益。
酱香白酒中的醇类物质
醇类于白酒有着相当重要的味觉作用，它是构成白酒味感的一部分骨架。
乙醇是白酒的主体，“碳原子”含量比乙醇多的醇类，比如丙醇、丁醇、异戊醇……等，统称为“高级醇”或“杂醇油”，白酒中的杂醇油过多会对人体健康有害，且还会使白酒的苦味或涩味。
通常质量较好的好酒，高级醇：酯：酸=1.5:2:1较为适宜。
通常质量较好的好酒，高级醇：酯：酸=1.5:2:1较为适宜。
酱香白酒中的醛类物质
白酒中的醛类包括：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛……一个大家族，但乙醛和乙缩醛占总醛量的 98%以上，是呈香、协调、平衡白酒香味的重要成分。乙醛量少，乙缩醛含量高。
另外，糠醛是酱香、兼香型酒的重要成分。乙缩醛和糠醛都是有益健康的成分。甲醛和乙醛属于低沸点的物质，对人体有害，但通过窖藏，这些有害成分大部分都挥发掉了。
酱香白酒中的酚类化合物
白酒以小麦为主要制曲原料，小麦皮层含有阿魏酸，经过发酵后转化为酚类化合物。
目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。
酱香白酒中的酮类物质
白酒中的酮类包括丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等，这些酮类协同酒体呈现愉快的芳香味，对人体无害。
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