好水之由
水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。水是酒的关键成份之首，水体的优劣立即危害到酒的品质，说白了“水是酒之血”说的就是说这一大道理。在白酒生产过程中，除冷却水和锅炉用水外，酿造用水和降水用水对水的要求较高，最终进入消费者口的酒的接触也很密切。
酿造用水中所含的各种成分，与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及从糟和糟的发酵到完成酒的品质密切相关。水质不好会引起酒糟发酵迟钝、曲霉生长缓慢、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等情况，影响呈香味物质的形成，使白酒味苦涩，引起异味、变色、沉淀等现象。
水之性质
用于高白酒的降度过程中的水被称为降度用水，这个过程在酿酒过程中成为“上浆”，这也是低白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明的，不可含有大量有机物和铁离子，尝了口中咸味和苦味的话就不能使用。此外，水的PH、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒有着非常重要的影响。
好山好水酿好酒
谚语道“好山出好水，好水酿好酒”。从这句谚语便可知我们老祖宗在酿酒过程中对水的看重。酿造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。另一方面，优质水体组成的庞大水系也会参与形成局部地区微生物菌种生长发育的自然环境，形成“微气候”，悄悄地作用于整个酿造过程，这对酿酒来说十分重要。最著名的便是赤水河流域年平均气温18摄氏度，水蒸发升腾，融入湿热的空气，和适宜的温度混合一体，为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，为茅台酒酿制提供了独一无二的天然酿造环境。
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